街边经营13年 油炸一口老滋味

贵州日报天眼新闻记者 周雅萌

一个不足5平方米的小店，靠着独门手艺，享誉贵阳街边美食界13年。

食客们说，她卖的臭豆腐，香遍了大街小巷。

3月22日13时，本应过了午饭点，但在贵阳市南明区蔡家街一侧的“胖姐油炸臭豆腐”店前，依旧是队排长龙，生意火爆。

眼前这个手脚麻利的中年女性，正是胖姐。炸豆腐、放佐料、搅拌打包，一招一式间，一碗诱人炸豆腐，就快速递到了客人手中。

“下一位，要哪样？”胖姐边询问、边制作，手上功夫一刻不停。

小店里，两名员工忙着制作豆腐圆子、蒸土豆，炸豆腐，胖姐则负责核心的调味步骤――掌勺拌辣椒。

一张桌子，工具齐全紧凑：剪刀、漏勺、夹子，用来炸取臭豆腐；6个不锈钢碗，依次装着辣椒油、萝卜丁、香葱、折耳根、黄豆、香菜。

分工明确、各司其职，效率自然高。“慢了客人难得等嘛。”胖姐说。

油锅里，数十块豆腐并排煎炸，滋滋声响起，豆香四溢。豆腐炸至金黄，捞起锅边滤油，几乎没有停歇的空档，新鲜热乎的臭豆腐刚一定型，就被胖姐夹入铁钵，佐以丰富辅料快速搅拌。

“我们家只卖臭豆腐、豆腐圆子和洋芋三种东西，一份6元，可三选其二。”胖姐说，因为要准备食材，一般是早上11点开门，多时一天能卖五六百份，卖完收摊。

开业十多年来，她亲眼见证了旁边的门店换了一批又一批，而自己凭借一身手艺，在竞争激烈的小吃市场站稳脚跟。

问及生意秘诀，胖姐很自豪：豆子一定要自己磨，辣椒配比炒制也有讲究。

仅辣椒来说，必须用遵义“子弹头”辣椒做底料，其它用辣度稍低的花溪香辣椒，香油温度控制在150℃，温度高了容易糊，温度低了又炸不出辣椒香味。

不同于长沙臭豆腐，贵阳臭豆腐讲究松软金黄，臭度适中，豆香悠长，配合满勺的折耳根、香菜等拌料，形成了独有的贵州味。

“地点没变，味道也没变。”光顾了十来年的顾客说，胖姐油炸臭豆腐能在街边摊“屹立”，最关键的还是味道出彩。“一到小十字附近，就想来一碗。”

“小店自开业就没挪过地方，怕老顾客找不着。”胖姐坦言，几平方米的店面，因为是亲戚出租，价格相对便宜，房租一年3万多元。

谈起对未来的规划，胖姐说，现在什么开支都高，工人工资每月每人三四千元，但只要诚信经营，用料不含糊，味道不打折，总有顾客惦记。即便是小本买卖，也必须用心做，才能不辜负新老顾客的期待。

记者手记

每一个小店，都是城市发展的“微细胞”。激发蕴藏在小店经济内部的活力和创造力，是稳就业、保民生的重要抓手之一。

2020年7月，商务部等7部门联合印发《关于开展小店经济推进行动的通知》，提出了“五年百市百家赋能企业千个小店集聚区亿家小店”的发展目标。小店经济发展迎来新机遇。

2020年9月3日，贵州印发《贵州省推进小店经济发展工作方案》，提出至2025年，培育我省的人气旺、“烟火气”浓的小店集聚区不少于100个，赋能服务企业50家左右，“产品优、服务好、环境美、营销广”为标准的特色小店不少于100个。

市场主体有奔头，民生就业有保障，经济弹性和活力进一步增强。2021年，贵州省社会消费品零售总额比上年增长13.7%，两年平均增长9.2%，商贸业发展趋势向好。

加大扶持力度，促进小店经济实现更大发展，更多像“胖姐油炸臭豆腐”一样的“毛细血管”，正在回温。